Pollo a la parmigiana

Pues este es el pollo a la parmigiana de il Brigante.
bon appetit!

Clericot, una bebida refrescante.

El clericot tiene sus orígenes en el siglo XIX en la colonias inglesas donde para apaciguar el calor infernal de las regiones monzónicas, tomaban una bebida denominada "claret cup" en obvia referencia al color más claro del vino diluido con agua gasificada y otros licores.

Les dejó aquí dos versiones modernas y una versión original del siglo XIX.
Para el clericot rojo necesitas:
Vino tinto, agua mineral, jugo de naranja suficiente para cubrir la fruta picada, melón, manzana, sandía, pera, jarabe y hielo.
Para el clericot verde necesitas:

Vino blanco, agua mineral, jugo de naranja suficiente para cubrir la fruta picada, melón chino, manzana verde, pera, piña, jarabe y hielo.

En ambos casos necesitaras una recipiente que quepa en tu refrigerador ya que el clericot debe reposar en frío para que quede aún más rico. Si quieren hacer la bebida más fuerte puden agregar un poco de vodka ya que no altera el sabor.

Preparación.

Pica toda la fruta y colócala en la jarra donde harás la mezcla. Agrega el jugo de naranja y completa con el jarabe para que toda la fruta quede cubierta. Coloca los hielos y agrega el agua mineral hasta llenar 3/4 del recipiente. Completa con el vino y deja reposar unos 20 minutos dentro de tu refrigerador. Sírvelo muy frío y acompañado de una cuchara para que la gente se pueda comer la fruta del fondo de su vaso.

Si gustas puedes agregar melocotón y uvas a cualquiera de las dos recetas. Si agregas uvas, pélalas y quita las semillas. Si quieres un toque de sabor diferente y atrevido, agrega unas ramitas de menta al clericot cuando lo dejes a reposo en el refrigerador.

Para preparar la receta inglesa ortodoxa original del siglo XIX necesitas

Vino tinto Bourdeaux

1 copa de maraschino

1 copa de Grand Marnier

12 cubos de hielo por cada botella de vino

una naranja en rodajas por cada botella de vino, puedes reemplazarla por una toronja 

una pera en rodajas por cada botella de vino, puedes reemplazarla por frutas rojas cortadas en mitades

la cáscara de un pepino por cada botella de vino

el pepino sin cáscara para adornar partido en 4 a lo largo

Agua mineral, si es de sifón mejor aún.

Vierte el vino en el recipiente donde prepararás la bebida. Agrega los 12 hielos por cada botella de vino que hayas usado. Agrega las copas de Grand Marnier y de maraschino. Agrega la fruta junto con la cáscara de pepino y al final el agua mineral gasificada, deja reposar. Sírvelo frío adornando el vaso con el cuarto de pepino.

¡Listo, una bebida refrescante para toda ocasión!

Ofrenda

¡El altar de il Brigante empieza a tomar forma!

Día de muertos

El día de muertos o día de los santos difuntos, es el día en que los mexicanos recordamos a nuestros muertos y ellos vienen a acompañarnos desde el más allá para estar un día al año con la gente que los quiere y que no los olvida.

El festejo casi empieza a principios de octubre y su culminación es el día 2 de noviembre, día en que los muertos tienen derecho a venir a visitar a sus vivos, aunque el primero de noviembre llegan a visitarnos los muertos niños.

Esta costumbre tiene sus orígenes en la época prehispánica y con la llegada de la religión católica, solo se transformó en un sincretismo en el que el rito indio se complementa con la liturgia católica. Actualmente la fiesta sigue evolucionando y cambiando, por lo que ahora se complementa con la tradición anglosajona de Halloween, dando lugar a una fiesta donde conviven catrinas, calabazas, gatos negros, murciélagos y obviamente los muertos festivos llenos de alegría y sentido ritual.

Una de las partes más importantes de este festejo es el altar, ya que este señala el lugar a donde los muertos deben llegar a ser recordados, también sirve como ofrenda, ya que el camino desde el Mictlan o más allá es muy largo, por lo tanto en el altar se ofrece la comida y bebida favorita de los muertos que llegarán a él para que se refresquen y descansen el camino andado.

En el altar se ofrecen dulces, fruta, agua, cigarros, mezcal, pulque, refrescos, se colocan adornos, papel picado, aserrín pintado y flores de cempaxuchitl, la flor de los muertos, se enmarcan fotos de los muertos, se quema copal o incienso, y casi siempre el festejo termina en fiesta donde los vivos conviven bajo el recuerdo de quienes se han adelantado en el camino.

La comida es una parte crucial de este festejo y hay platillos tradicionales para festejar este día como el pan de muerto, las calaveras de dulce o la calabaza en tacha.

Así que como parte del festejo y si se animan les dejamos la

Receta para hacer pan de muerto.

ingredientes

2 tazas de harina de trigo (500 g)
4 tazas de agua hervida
1 ¼ tazas de azúcar (300 g)
125 g, puede sustituirse por mantequilla
1/3 taza de manteca vegetal ( 100 g, puede sustituirse por manteca de cerdo)
3 huevos enteros
7 yemas de huevo
1 sobre de té de azahar
4 cucharadas cafeteras de anís entero
3 cucharadas soperas adicionales de manteca vegetal
20 gr de levadura (dos sobrecitos, se consigue en supermercados)
1 cucharada sopera de raspadura de naranja
¼ de cucharada cafetera de sal


modo de preparación

En el recipiente de plástico se deshace la levadura con 8 cucharadas de agua tibia y se le agrega la harina necesaria para formar una pasta (15 cucharadas soperas, aproximadamente). Se hace una bola y se deja fermentar cerca del calor hasta que doble su volúmen.

Se pone a hervir una taza de agua con el anís durante 5 minutos y se cuela.

Se pone a hervir una taza de agua con el azahar durante 5 minutos y se cuela.

Se pasa la harina por el colador. Aparte una cucharada sopera. El resto se coloca sobre la tabla y se le hace un hueco al centro (una fuente). Allí se ponen la sal, 15 cucharadas de azúcar, 2 huevos, las 7 yemas, 3 cucharadas de té de azahar, 2 cucharadas de té de anís, la raspadura de naranja, los 100 g de manteca y la mantequilla. Se incorporan perfectamente los ingredientes con las manos, tomando la masa de los extremos y llevándola al centro. (Esta operación se efectúa con los dedos a manera de masaje). Cuando todo ha sido perfectamente incorporado (aproximadamente 40 minutos) se añade la levadura ya fermentada y se sigue amasando. Se forma una bola alargada, se toma uno de los extremos y el otro se azota sobre la tabla como si fuera martillo. El extremo que se azotó se junta con el que se tiene en la mano y se vuelve a azotar, así unas cuatro veces. Se continúa amasando y golpeando hasta que se le formen burbujas, la masa se sienta plástica y se despegue fácilmente de la tabla (aproximadamente otros 20 minutos).

Se forma una bola, se unta de manteca vegetal y se coloca dentro de una cacerola, cubriendo con un trapo limpio y húmedo. Se coloca en un lugar tibio hasta que dobla su volúmen, aproximadamente 4 ½ horas. Puede colocarse al sol o sobre la estufa apagada.

Transcurrido este tiempo se vuelve a amasar ligeramente, se hace una bola alargada y se coloca sobre la charola engrasada con manteca vegetal. Aparte 2 tazas de masa, aproximadamente, para formar los huesitos y la bolita de arriba.

Los huesitos se forman alargando una bolita de la misma masa con los dedos, a modo de formar un rollito (con las manos empalmadas). Cuando se ha hecho el rollito se abren los dedos y se sigue con el mismo movimiento de manos, presionando el rollito con los dedos empalmados. Es recomendable hacer por lo menos 8 huesitos. Éstos se pegan con huevo sobre la superficie de la bola, del centro hacia los extremos (dejándo espacio al centro para una bolita de arriba). Se forma una bolita con la masa que sobra de hacer los huesitos. El pan de muerto ya formado se deja esponjar y también , aparte, la bolita de arriba.

Cuando doblan su volumen, la bolita se pega con huevo en la parte de arriba del pan de muerto.

Se hornea durante 15 min. a una temperatura de 200 ºC; posteriormente se reduce a 170 ºC. Se hornea hasta tener una cocción total ( aproximadamente 20 min más).

Se desbarata 1 cucharada de harina y una de azúcar en 2 tazas de agua y se pone al fuego. Se está moviendo continuamente y cuando tiene consistencia espesa se retira. Se sigue moviendo y se deja enfriar ligeramente.

Se saca el pan del horno y se deja enfriar. Ya frío se le unta con la brocha la mezcla de azúcar y agua del paso anterior. Se espolvorea con 10 cucharadas soperas de azúcar y a los cinco minutos, se espolvorea con el azúcar restante.

¡Listo, a comerlo con un buen chocolate caliente y una buena compañía!

Chiles en Nogada

Los chiles en nogada son una de las recetas más representativas de la comida tradicional mexicana. Creados por monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar el triunfo de la guerra de independencia y el santo de Agustín de Iturbide en 1821.

La receta tradicional es completamente barroca en texturas y sabores, así que como festejo del bicentenario, aquí les dejo una versión que conserva el sabor y la vistosidad del platillo original. Que la disfruten.

Receta para 12 chiles

Ingredientes:
Para el picadillo
- 12 Chiles poblanos tostados, pelados y desvenados,
- 300 gr de carne molida de res.
- 300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
- 2 Dientes de ajo finamente picado.
- ¼ De taza de cebolla finamente picada.
- 5 Cucharadas de aceite de maíz.
- 1 Plátano macho, 2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
- 1 Puño de uvas pasas.
- 1 Puño de nuez pacana picada.
- 1 Puño de piñón rosa o blanco.
- 1 Acitrón en cubitos.
- 4 jitomates
- 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
- 5 o 6 granos de pimienta negra
- 1 clavo de olor
- 1 raja de canela
- pizca de oregano
- nuez moscada
- 2 hojas de laurel
- sal la necesaria
- azúcar la necesaria.

Para el capeado (si es que quieren capear sus chiles)
- 150 gr de harina
- 8 Huevos
- 3 Tazas de aceite o manteca
- Sal al gusto

Para la nogada
- 150 gr de almendra pelada
- 350 gr de nuez de castilla pelada, si no quieres sentarte a pelar nueces por horas, usa nuez pecana, lo único que pasará es que la nogada tendrá un ligero color marrón.
- 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés)
- 1 Acitrón
- Leche

Para el montaje
- 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
- 2 Granadas desgranadas (válgase la redundancia)

Preparación.

Para asar los chiles colocarlos a fuego directo.
Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente.
Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal.

Elaboración del Picadillo
En una sartén amplia poner a calentar el aceite.
Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar.
Agregar la carne de puerco y de res molidas.
Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
Mientras se cocina la carne, licuar los jitomates con la pimienta, la canela, el orégano y la nuez moscada.
En un sartén caliente con 1 cuharda de aceite verter la salsa para que sazone a fuego lento. Agregar las hojas de laurel.
Probar la salsa y en caso de que esté amarga por el jitomate, agregar un poco de azúcar
Cuidar que la carne no se pegue mientras se cocina.
Retirar la salsa de jitomate del fuego. Retirar las hojas de laurel y mezclar perfectamente con la carne.
Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Plátano, Manzana, el perón, la pera y el durazno.
Cocinar una par de minutos más.
Agregar las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.
Por último agragr el acitron cortado en cubitos.

Una vez listo nuestro picadillo, dejamos enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido. Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo. Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

Capeado
Yo prefiero no capear los chiles en nogada, pero hay quienes lo exigen como parte de la receta tradicional, así se hace:
Separar las yemas de las claras.
Batir las yemas ligeramente con ayuda de un batidor de globo. Reservar.
Batir las claras a punto de nieve. Reservar.
Unir la mezcla de las claras con las yemas batidas en forma envolvente para no perder volumen con ayuda de una espátula.
Agregar la sal.
Disponer el harina en un tazón y enharinar ligeramente cada chile relleno sacudiendo el exceso.
Sumergir cada chile enharinado dentro de la mezcla de huevo. En una sartén o freidora con el aceite o manteca caliente freír cada chile hasta que adquieran un color dorado uniforme.
Disponer los chiles sobre toallas absorbentes de papel para escurrir y eliminar en lo posible la gras. Reservar.

Nogada
Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche hasta que tome la consistencia deseada. Si quiere hacer la salsa un poco más dulce agregue más acitrón. Para darle un toque perfumado puede agregar un chorrito de oporto. La consistencia de la nogada no debe transparentarse al servirse y tampoco debe ser demasiado espesa. Guárdala cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.

Montaje y Presentación
En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con el perejil picado y los granos de granada.
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

Ahora si a festejar y disfrutar, ¡buen provecho!

Festejando que la cocina mexicana será patrimonio de la humanidad

El primero de agosto de 2010, la Unescó declarará a la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. Festejando esto, traemos una receta tradicional prehispánica actualizada: Chocolate con chile.

receta para 4 porciones

ingredientes:
1.5 litros de agua
2 tazas de leche
1 vaina de vainilla
2 chiles de árbol secos
1 rama de canela
2.5 tablillas de chocolate de mesa
100 gramos de azúcar.

Calentar el agua en una olla de barro y agregar el azúcar, la canela y los chiles abiertos por la mitad.
Cuando suelte el hervor incorporar las tablillas de chocolate y batir hasta que se disuelvan. Colocar la vaina de vainilla abierta por la mitad.
Dejar que vuelva a hervir ligeramente e incorporar la leche poco a poco y sin dejar de batir.
Colar antes de servir caliente.

Si prefieren que no pique casi nada, agregar 1 solo chile y a disfrutar.


La receta original prehispánica era preparada con una bebida de maíz y cacao llamada pozotl o pozol. Aquí la receta por si quieren probarla para 10 porciones:

ingredientes:
1 kilo de maíz
1 cucharada de cal
250 gramos de cacao tostado, pelado y molido finamente
Agua la necesaria

Cocer perfectamente el maíz en suficiente agua con cal. Retirar las cáscaras, enjuagar y regresarlo al fuego con más agua. Dejar hervir hasta que reviente.

Escurrir y moler finamente el maíz cocido. Revolver esta molienda con el cacao y mezclar ambos ingredientes con agua hasta obtener una consistencia espesa. Por último, colar la bebida, que debe quedar espumosa.

la bebida tiene un sabor amargo, si quieren endulzarla, pueden agregar piloncillo al gusto.
Que la disfruten.

Masa para pizza

¿Quieres hacer pizza en casa?
He aquí la receta básica para la masa de pizza.

1kg de harina de trigo
1/2 litro de agua fría (más unos 50ml adicionales y por separado)
15g de levadura seca o 25g de levadura fresca
50 ml de aceite de oliva
15g de sal

Si usas levadura fresca, primero dilúyela en el 1/2 litro de agua.
Si usas levadura seca o en polvo, mezcla la levadura con la harina en un bowl.

Añade el agua y mezcla durante unos 5-6 minutos, después añade la sal y sigue mezclando otros 5 minutos, después añade el aceite de oliva y sigue mezclando otros 5 minutos. Al final si la masa no se encuentra perfectamente ligada agrega los 50ml de agua adicional y mezcla hasta que la masa sea lisa, entonces tómate un descanso y un trago para festejar que ya tenemos la masa y que amasamos por casi media hora.

Deja reposar la masa en el congelador por 24 horas y sácala 1 hora antes de usarla para que se toné flexible y la puedas amasar para hacer tu pizza.